Как правильно выбирать мясо?

Автор: NastasiaLove
Опубликовано: 09 Фев 2013

Мясо является основным источником полноценных пищевых белков (12-20%), содержащих все незаменимые аминокислоты, которые сбалансированы в самых наиболее благоприятных соотношениях. Этот продукт благодаря жиру становится сытным и высококалорийным. В нем имеется много витаминов группы В и РР, а также фосфора и калия.Мясо содержит множество экстрактивных веществ, во время варки переходящих в бульон. Все это тонизирует организм и стимулирует работу кишечника. Но нужно знать, что костные бульоны не желательно употреблять пожилым людям и детям.

У молодых птиц имеется тонкая кожа под крылышками, мясо птицы считается диетическим продуктом. Клюв у свежей тушки курицы глянцевый, сухой, упругий и без запаха. Должна быть слегка розоватая, блестящая, увлажненная, без запаха слизистая оболочка полости рта. Тушка должна иметь желтоватую иногда с розоватым оттенком сухую поверхность. Мясо упругое, плотное, у кур - светло-розового цвета, у уток и гусей - красного. У мяса птицы верхний слой мышечной ткани должен быть слегка влажным, но не липким.

Доброкачественное свежее мясо отличается корочкой подсыхания, имеющей бледно-розовый цвет, а у замороженного продукта – она красная. После надавливания пальцем пленка подсыхания должна остаться неразрывной, а ямка - быстро восстановиться. После приложения ладони к поверхности она должна остаться сухой, жир должен быть мягким, однородного красноватого цвета. Мышцы и сухожилия к кости должны быть прикреплены плотно. Бульон, для приготовления которого использовалось свежее мясо гуся, получается прозрачным, соломенного цвета и с очень аппетитным запахом.

Поверхность порченого мяса покрывается мутной слизью, нет корочки подсыхания, поверхность приобретает неоднородный цвет с наличием темно-бурых пятен. Испорченное мясо имеет дряблую консистенцию. Ямка после надавливания не выравнивается, она заполняется слизью, а на разрезе мышц появляется буроватая жидкость неприятного запаха.

Начальные признаки продукта сомнительной свежести - это то, что корочка подсыхания увлажняется, и после прикладывания ладони к поверхности тушки на ладони остаются мокрые пятна. Ткань поверхности такого мяса теряет упругость, мышечная ткань слегка дряблая и выделяет мутноватую сукровицу, а запах становится несколько кислым. Бульон из этого продукта получается мутным с появлением интенсивной накипи.

Охлажденное мясо имеет срок хранения не более 72 часов, а свежее - только 48 часов.